工具
溏心蛋时间尺
选三件事：蛋多大、是从冰箱里拿的还是室温的、你想要哪一档。下面会给出下锅之后要计的时间，并且可以直接在这一页上跑倒计时。前提只有一个 —— 水要先大滚，再转成小滚下蛋。
水小滚后计时
7:00分 : 秒
蛋黄中心是膏状，用勺子挖得起来、又不会散开 —— 这个站取名字的那一档。
时间一到立刻捞进冰水，泡两分钟。不过冰水，余温会继续把它往后推一档。
三档长什么样
同一颗蛋，差两三分钟就是三种东西。下面三张图是切面的样子，照着挑你想要的那一档。
流心
蛋白刚好全部凝住，蛋黄还能流动。适合拌饭、放在热汤面上（汤会把它再推一档）。剥壳要轻，这一档最容易破。
溏心
蛋黄中心成膏，挖得起来又不散，切面平整不流。直接吃、夹吐司、带饭都稳。这个站的默认档。
凝心与过头
蛋黄全凝但还没发粉，叫凝心；再往后两分钟就会发粉、边缘泛灰绿，图里画的就是过头的样子。
完整时间表
上面的工具算的就是这张表。写下来是为了贴在冰箱上 —— 真要煮的时候，人不会去开网页。
| 蛋温 | 大小 | 流心 | 溏心 | 凝心 |
|---|---|---|---|---|
| 室温 | 小 | 5:15 | 6:15 | 8:45 |
| 中 | 6:00 | 7:00 | 9:30 | |
| 大 | 6:45 | 7:45 | 10:15 | |
| 冰箱 | 小 | 6:15 | 7:15 | 9:45 |
| 中 | 7:00 | 8:00 | 10:30 | |
| 大 | 7:45 | 8:45 | 11:15 |
这些数字来自这个站自己那只小锅、那个灶，水量是能盖过蛋两指高。换锅、换灶、一次煮四颗以上、或者你住在高海拔的地方，都要往后调 —— 高处水的沸点低，同样的「滚」没那么热。校准的办法写在第 02 期里，一颗试验蛋就够。
七步做法
水量要足
水面高过蛋两指。水少了蛋一下锅水温骤降，表里的时间全部失效。
冷蛋先温一下
冰箱蛋可以先在温水里泡一分钟，壳不那么冷，骤热开裂的概率低很多。
等大滚，再转小滚
水面只有细碎的翻动、不是剧烈打滚。剧烈打滚会把蛋撞裂，也让时间不可重复。
用勺子贴水面放下去
别从高处扔。下锅的同时按下计时。
前一分钟轻轻搅
让蛋在锅里慢慢转，蛋黄会居中。不搅的话黄会偏到一侧，切开不好看。
时间到立刻进冰水
这一步不是为了好剥，是为了停住它。泡两分钟，中心温度降下来，状态才定住。
在冰水里敲壳再剥
轻敲一圈，让水渗进壳膜，壳能整片下来。刀蘸热水再切，蛋黄不粘刀。
出了问题怎么办
| 现象 | 多半是因为 | 怎么改 |
|---|---|---|
| 蛋黄全熟了 | 时间长了，或者捞出来没过冰水 | 减 30 — 60 秒，并且一定过冰水两分钟 |
| 蛋白太软，一剥就破 | 时间不够 | 加 30 秒；流心档本身就脆，剥的时候轻一点 |
| 壳粘住，带掉大块蛋白 | 蛋太新鲜，或者没过冰水 | 买回来放两三天再煮；在冰水里敲壳剥 |
| 下锅就裂，蛋白拖出一条 | 冷蛋骤热，或从高处扔下去 | 温水泡一分钟，用勺子贴水面放 |
| 一次煮四颗以上偏生 | 水温被拉低了 | 加大水量，或分两批，或整体加 30 秒 |
| 蛋黄偏在一边 | 前一分钟没搅 | 下锅后轻搅一分钟，让蛋自转 |
| 蛋黄边缘一圈灰绿 | 过熟了。那是蛋白与蛋黄里的硫和铁反应出的硫化铁 | 减时间、及早降温；吃掉没问题，只是口感发粉 |
| 同一锅两颗差别很大 | 两颗大小不一样 | 按小的那颗定时间，或者挑同样大的一起煮 |
| 照着表煮总是偏生 | 锅小、火弱，或者海拔高 | 整体加 30 — 60 秒，再按试验蛋微调 |
| 放进汤或饭里就老了 | 汤的余热在继续加热它 | 比目标嫩一档下锅，上桌前最后放 |
还有人问过这些
煮好的溏心蛋能放多久
带壳冷藏两三天没问题，吃之前再剥。剥了壳的放不住，当天吃完。冷藏过的口感会比刚煮好的紧实一点，这是正常的，不是煮老了。
可以冷水下锅吗
可以，但时间就不能用这张表了。冷水下锅的总时长取决于你那个灶把水烧开要多久，每家都不一样，重复性很差。想要稳定的结果，用滚水下锅。
用蒸锅行不行
行，而且不容易裂。水开后上汽再放蛋，时间大致和这张表接近，但蒸的热传递更温和，通常要再加半分钟到一分钟。第一次用蒸锅也建议做一颗试验蛋。
溏心蛋的蛋黄没全熟，要不要紧
溏心和流心的蛋黄都没有完全凝固，这是它的定义。要吃这一档，就用新鲜、来源可靠、壳没有裂缝的蛋，煮之前把壳洗干净。给小孩、孕妇、老人或正在生病的人吃的时候，按凝心档或者全熟来煮更合适。
这些时间是怎么来的
是这个站在自己那只锅上反复试出来的，每一期日记里都写了当次用的时间和切开的结果。它不是实验室数据，所以第一次用请当成起点，不是终点。