第 03 期 · 汤面

雨天的灶台与一碗热汤面

全程 22 分钟 · 一人份 · 用到两只锅、一只碗

雨从早上下到天黑，屋里的温度比外面还低两度。这种天不想吃冷的、也不想吃干的，只想捧着一个碗。于是做了一碗最简单的清汤面：没有卤、没有浇头，就是汤、面、一点菜、半颗蛋。

为什么是这顿

一碗汤面好不好吃，九成在汤热不热，而不在汤多鲜。一个人做饭最容易犯的错是把所有东西挤在一只锅里煮：面放下去汤就糊了，蛋跟着面一起滚就老了，菜煮到最后发黄。这期专门把它们分开，并且第一次试了「烫碗」这一步 —— 结论是值得多花那一分钟。

另一件事是蛋。放进热汤里的蛋会被汤继续加热，所以它下锅的时候要比单独吃的那一档再嫩一级。这次按流心档煮（室温中等蛋，6 分钟），捞出来还在流，等端上桌、汤泡了两分钟之后，正好落在溏心这一档上。

这顿是怎么做的

1. 两只锅同时上火（00:00）

   大锅装水煮面，小锅装水煮蛋。两锅都大火。这是整顿饭唯一需要抢时间的地方，水烧上去之后就不急了。

2. 调碗底（01:00 — 03:00）

   碗里先放调料：生抽一勺、盐一小撮、香油几滴、葱花。汤底不另起锅，等面汤开了直接冲进碗里 —— 这是一人份最省事的做法，味道也够。

3. 下蛋（05:30）

   小锅水滚转小滚，下蛋计时 6 分钟。室温蛋、中等大小，按流心档。

4. 烫碗（08:00）

   面汤开了之后先舀两勺滚水进碗，晃一圈把碗壁烫热，再倒掉。这一步让碗从凉的变成温的，最后一口面的温度差别非常明显。

5. 下面、烫菜（09:00 — 12:00）

   面按包装上的时间少煮半分钟，捞出来还会在汤里继续软。青菜在面出锅前三十秒丢进同一锅水里烫一下就捞，不用另起锅。

6. 冲汤、装碗（12:00 — 13:30）

   碗底的调料先用两勺滚面汤化开，再把面捞进去，最后沿碗边把汤添到八分满。青菜搭在面上。

7. 放蛋，上桌（13:30 — 14:00）

   蛋在冰水里泡过，剥壳对半切开，切面朝上放在面的边上，不要埋进汤里 —— 埋进去就全熟了。

这顿的材料

做砸的地方

面煮长了十几秒。原因是我在烫碗那一步分神，转身去倒碗里的水，回头面已经浮起来了。细面的容错窗口只有二三十秒，这件事得改：烫碗应该放在下面之前，而不是和它并行。

还有一个小问题，葱花是提前切好放在碗底的，被滚汤一冲香味出得很好，但压在面下面吃不到。下次留一半撒在面上。

雨天这顿饭的意义不在于好吃到哪里去，而在于屋里终于有一样东西是热的。

时间表

想自己试

要放进热汤里的蛋，记得在溏心蛋时间尺上选比目标嫩一档：想吃到溏心，就按流心煮。这条经验就是这一期得到的。